什么是毛油？未精炼的毛油含有哪些组成成分？

植物油脂在未经精炼处理的状态下，通常被称为毛油。其来源有两种途径：一是通过机械压榨工艺，即油料在经过磁选、破碎、轧胚和蒸炒后采用机械挤压得到的毛油被称为压榨毛油；二是油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油，称为浸出毛油。浸出毛油在未精炼之前是不可食用的，压榨毛油如浓香型菜籽油、花生油等经过冷滤工段，达到压榨油的标准是可以食用的，但为保证食品安全，建议精炼后再食用。

毛油的组成和性质

毛油的基本组成是以甘油三脂肪酸酯为主要成分的混合物，也就是常说的中性油。然而，除了中性油之外，毛油中还包含了一系列被称为杂质的废甘油酯物质，其种类、性质、状态，大致可分为机械杂质、脂溶性杂质和水溶性杂质等三大类。

毛油

一、脂溶性杂质

1.游离脂肪酸

在未完全成熟的油料种子中，部分脂肪酸尚未与甘油结合成为甘油三酯，这些以非酯化形态存在的脂肪酸，由于油料种子在潮湿、高温环境下受解酯酶作用以及油脂氧化分解，而释放出的脂肪酸，称为游离脂肪酸。未经精炼的植物油脂中，游离脂肪酸的含量通常在0.5%-5%。受解酯酶分解过的米糠油、棕榈油中游离脂肪酸可已达20%以上。

2.色素

纯油脂应无色。天然油脂具有绿、红、黄等不同的颜色是由于色素溶于油脂所致。在植物油脂中色素虽未微量成分，但对油脂的稳定性和营养价值有着十分重要的影响。油脂色素主要有叶绿素、胡萝卜素等。

3.蜡质

油脂中蜡质的使油脂在冷却时呈浑浊现象，影响毛油的外观和质量，含蜡质的毛油主要有米糠油、葵花籽油、茶籽油、玉米胚芽油。

除此之外，油脂中的脂溶性杂质还有甾醇、维生素、棉酚、烃类等。

毛油精炼设备

二、胶溶性杂质

胶溶性杂质以1nm-0.1um的粒度分散在油中呈溶胶状态。其存在状态易受水分、温度及电解质的影响而改变，一般有以下几种：

1.磷脂

磷脂是一类结构和理化性质与油脂相似的类脂物。油料种子中呈游离态的磷脂较少，大部分与碳水化合物、蛋白质等组成复合物，呈胶体状态存在于植物油料种子内，在取油过程中伴随油脂而溶出。常见毛油中磷脂含量如下所示

2.蛋白质、糖类

未精炼的毛油中的蛋白质大多是简单蛋白与碳水化合物、磷酸、色素和脂肪酸结合成的糖朊、磷朊、以及蛋白质的降解产物，其含量取决于油料蛋白质的生物合成及水解程度。糖类包括多缩戊糖、戊糖胶、硫代葡萄糖苷等。

三、固体杂质

毛油中通常含有一些油饼碎屑、泥沙及纤维等，因这些杂质多以悬浮状态存在于油脂中，故称为悬浮杂质。毛油中悬浮杂质的存在，对毛油的输送、暂存以及油脂精炼效果都会产生不良影响，因此必须及时将其从毛油中除去。

除以上几种杂质外，毛油中还存在水分以及毒性物质，如黄曲霉毒素、多环芳烃和农药残留，杂质的存在不仅影响油脂的食用价值和储藏，一些杂质还会对人体有害。因此需要根据不同的油料和精炼的目的，兼顾技术条件和经济效益，选择合适的精炼方法和精炼设备。