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造成油脂酸败的原因是什么?

食用油
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造成油脂酸败的原因是什么?如何避免或减慢油脂酸败呢?接下来就为大家简单普及一下:
造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.
 

造成油脂酸败的原因是什么?
1,  油脂自身条件的影响
就油脂的主要构成而论,脂肪酸的不同类型对空气的反应各异,例如饱和脂肪酸比较稳定;不饱和脂肪酸不太稳定,容易与空气中的氧发生反应。这种反应的快慢又因碳链的长短、双键的多少、顺-反异构以及是否共轭而有区别。此外,油脂中所含非甘油酯的情况,对油脂的稳定性有着重要的影响。例如毛油中的水分、酶以及胶体等非甘油酯成分,它们往往能够加速油脂的酸败,可是其中含有的维生素E、磷脂以及某些色素,它们大多数具有保护油脂、延缓酸败历程的作用。这两种情况似有矛盾,统一合理的解决方法是进行过滤和脱水,经过这样处理的油脂一般比较稳定。高度精炼油脂的稳定性并不太好,其原因是在油脂精炼时油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。
2,  环境影响
温度, 与一般化学反应相同,油脂温度上升氧化速率加快。从氧的分压对氧化速率的影响而言也是如此,温度太高时则不太明显。
辐射能, 光是强烈的油脂氧化促进剂,它可以激发自由基反应,加速油脂酸败油脂的氧化。其中以紫外光的作用为强烈,因为大多数有机化合物的吸收光谱都在紫外光区。
空气的影响, 空气的充足与否,对油脂酸败氧化速率有重要影响。
3,  游离脂肪酸的影响
游离脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相应脂肪酸;少量FFA对油脂的氧化稳定性无大影响,但是较多时会促使设备和包装的金属进入油脂,从而加快氧化速率。


如何避免或减慢油脂酸败?
(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得c过 0.2 %.
(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.
(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不但使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至一律不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.

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